Panes del Mundo: Argelia en familia

Para hacer un buen pan, son necesarios cuatro elementos: tiempo, calor, fuerza y amor.

Amasar es una de mis pasiones, la verdad es que es maravilloso relajarse a través del amasado y centrarse en las formas delicadas que adquiere la masa. El paso de la masa entre las yemas de los dedos, los grumos pegajosos y húmedos, los cambios de texturas, la consistencia, la sedosidad flexible que se estira entre las manos…

Hoy me he propuesto hacer pan y viajar a través de él a un país: Argelia. El reto de Bake the World de este mes lo llama Pan Batbout o Mkhamer, y es típico de Marruecos, a mi esta vez me ha trasladado a casa de mi familia política y allí, a este tipo de panes, lo llaman “zemzult”.

El “zemzult” es un pan típico de la región montañosa de la kabilia argelina, que lo realizan a diario las mujeres en las casas o en los hornos comunales, también se puede comprar en las tiendas de cada esquina. Es un pan de corteza firme y rugosa, miga tierna y delicada con toques de aromas a pimienta y eucaliptus.

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 Para la elaboración de este pan se utiliza una especia originaria del suroeste asiático la “Nigella Sativa” que surge de una planta anual de unos 30 cm de altura, de la familia de las Ranunculacéas. Esta planta florece entre mayo y septiembre, y ofrece unas flores blanca azuladas que contienen la cápsula o fruto del que se extraen estas semillas utilizadas en la cocina.

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Esta semilla de color negro y forma triangular, se denomina en Oriente Medio “falso comino”, “comino negro” o “semilla bendita” por sus propiedades y múltiples efectos beneficiosos -mejora problemas digestivos, circulatorios, respiratorios y del sistema inmunológico-, su sabor recuerda a la pimienta, la nuez moscada, con un toque picante y ahumado, y es lo que ofrece un toque diferente a este tipo de panes.

Las semillas que siembra y recolecta mi suegra Zhora, son sin dudarlo las mejores que he probado nunca, su sabor intenso no deja indiferente.

Ingredientes para la elaboración de 2 panes de 300 gramos cada uno:

  • 500 gramos de harina de panificación
  • 10 gramos de sal
  • 10 gramos de levadura de panificación
  • 320 mililitros de agua
  • 5 gramos de semillas de kalonji/ajenuz/ niguella
  • Harina de sémola de trigo duro para espolvorear

Preparación:

  1. El primer paso para la elaboración de la masa es tamizar la harina, y realizar un hueco en el centro de la harina formando un volcán. Incorporar la sal, las semillas y 270 mililitros de agua. Mezclar con la mano poco a poco hasta que la masa se vaya haciendo maleable.
  1. El resto del agua, los 50 mililitros, lo utilizamos para disolver la levadura de panificación que añadiremos posteriormente.

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  1. Añadir la mezcla del agua y la levadura a la mezcla anterior¸ integrando todo poco a poco. Tener en cuenta que puede necesitar más o menos agua dependiendo de la humedad del día y la calidad de la harina.
  1. Una vez mezclados todos los ingredientes, amasamos diez minutos, y dejamos la masa reposar tapada con un trapo, en una zona tibia hasta que doble su volumen, aproximadamente una hora.

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  1. Una vez pasado el tiempo de reposo, dividir la masa en dos partes.
  1. Bolear cada una de las masas por separado y formar una bola, dejar reposar la masa otra hora hasta que vuelva a doblar el volumen.
  1. Aplastar las bolas de masa con la mano y formar un círculo plano hasta que estén uniformes, cuidado con desgasificarlas!
  1. Realizar un agujero en el centro y embadurnar la masa con harina de sémola de trigo duro.

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  1. Cocinar en una sartén a fuego fuerte por ambos lados, o en un horno hasta que se doren.

Disfrutar sin medida!!!

Se puede acompañar de un picadillo de pimientos, tomate y ajo asado que en la región llaman “dersa”, con hummus o puré de garbanzos, o solo con aceite.

De todas las formas, el zemzult está delicioso! Y si te ha sobrado algún pan, lo mejor es conservarlo entre telas como hacen en la kabilia argelina para que mantenga la humedad hasta la siguiente atacada.

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5 comentarios en “Panes del Mundo: Argelia en familia

  1. Me encanta tu versión, esa especia tiene que ser muy especial, valga la redundancia, jejeje, supongo que será difícil encontrarla en España pero la buscaré…
    Saludos panarras.

    • Jose gracias por tus comentarios! Pásame tu dirección y estaré encantada de enviarte algunas de las semillas de la kabilia argelina. En España las comercializa el Amasadero y algunas tiendas de especias pero como las de mi suegra ninguna! Un saludo

  2. Ummm, me encantan!! cuando yo hago este pan en casa, siempre imagino como debe ser en su lugar de origen, con esos aromas de especias…tu post me ha encantado porque de nuevo me ha hecho viajar a un sitio que nunca he visitado. ¡Gracias!
    Un abrazo
    Vicky

  3. Al fin puedo pasarme a ver vuestros panes, llevo 2 semanas de perros podemos decir.
    Has hecho un pan enorme, me encanta hacerlo así tamaño familiar no se me había ocurrido y me lo apunto para la próxima al igual que incorporarle alguna semilla uummm
    Besos
    Nieves

  4. Al fin puedo pasarme a ver vuestros panes, llevo 2 semanas de perros podemos decir.
    Has hecho un pan enorme, me encanta hacerlo así tamaño familiar no se me había ocurrido y me lo apunto para la próxima al igual que incorporarle alguna semilla uummm
    Besos
    Nieves

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